O plano inicial era estudar biologia marinha, motivo que levou o jovem Almir da Fonseca para os Estados Unidos. Chegando lá, para sobreviver, o fluminense (nascido em Campos dos Goitacazes) foi trabalhar no restaurante do chef francês Jacques Arpi. E foi ali, entre fouets, panelas e nomes exóticos, que Almir da Fonseca descobriu sua verdadeira paixão. A primeira experiência – e a que o profissionalizou – durou seis anos. Definitivamente, a biologia marinha ficara para trás. Ao longo dos últimos trinta anos, o chef consolidou seu nome como um dos mais respeitados da gastronomia internacional. Atualmente, é sênior chef do Culinary Institute of America.
Dificuldades iniciais
“Como todo garoto novo em um país diferente, tive dificuldades com a língua e outras coisas, mas, como estava apaixonado pelo novo ofício, trabalhei pesado. Foi como consegui provar que tinha talento e tudo deu muito certo. Tornei-me chef porque adoro o que faço e ser chef para mim não é – nem nunca foi – modismo; é minha vida e minha carreira”, afirma Fonseca.
Almir da Fonseca nasceu no Rio de Janeiro, em uma família de fazendeiros de cana de açúcar e gado. “Vim de uma família de bons cozinheiros”, conta. Tamanho vínculo com esse universo e intimidade com a natureza foram determinantes para que o futuro chef seguisse a filosofia do Slow Food, movimento gastronômico que prega o prazer por cozinhar (em oposição à cultura do fast food), por melhores refeições, resultantes de produtos socialmente e ecologicamente responsáveis.
Slow Food
“No restaurante da CIA, corto minhas carnes, faço as minhas próprias charcuterias. O objetivo é ter desperdício mínimo e, por isso, fazemos tudo: dos pães às sobremesas; o bacon, o chouriço e as salsichas. O que ensino aos estudantes nas aulas é exatamente o que faço, na prática, na cozinha”, explica.
Almir conta ainda que a escola tem horta e jardim próprios. “A cada três meses, faço uma reunião com os jardineiros para plantar o que vou querer servir no meu próximo cardápio. Só uso o que plantamos ou o que vem das fazendas orgânicas e naturais próximas do CIA. Priorizamos o ‘local e sustentável’, respeitando safras. E, quando a temporada de um determinado ingrediente acaba, sirvo outras coisas”.
“Cozinhar de forma sustentável é talvez a melhor de proteger produtos maravilhosos que estão, pouco a pouco, desaparecendo... ou pior, estão sendo cultivados, criados de uma forma cheia de química e rápida, de modo a suprir rapidamente a necessidade do mercado e isso não é bom”, defende.
Ver-O-Peso da Cozinha Paraense
Almir da Fonseca já esteve em Belém algumas vezes. Em todas as suas incursões, o chef veio à trabalho, com a responsabilidade de pesquisar a genuína gastronomia brasileira. Belém sempre esteve incluída nessa rota, que se espalhava pelos quatro cantos do país. Natural que ele fosse um dos chefs convidados para o “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense – 2012”. Mais natural ainda que ele encantasse o público, com os pratos elaborados especialmente para um dos jantares beneficentes e com as aulas que ministrou.
“Nos últimos dez anos, descobri a Amazônia. Fui a Manaus, Belém, Parintins, Bragança... Me apaixonei e não vejo a hora de voltar aí. Adoro Belém! É uma cidade incrível e o festival foi uma experiência incrível”. E continua – “se me convidarem para o VOP-2013, eu vou!”.
Quando questionado sobre o que havia levado na bagagem na volta para os Estados Unidos, o chef ri. “Comprei quilos e quilos de farinhas – especialmente as de Bragança, minhas favoritas – feijãozinho manteiga, cupulate (chocolate feito a partir da amêndoa do cupuaçu), pimentas. E, sempre que estou na Amazônia, quero experimentar todas as frutas locais”.
Receita
Filhote em crosta de castanha do Pará com molho de camarão selvagem
O “Filhote em Crosta de castanha do Pará com molho de camarão selvagem”, prato que o chef Almir da Fonseca oferece aos leitores da Revista Leal Moreira, foi servido – com exclusividade – durante um dos jantares beneficentes do Ver-O-Peso da Cozinha Paraense-2012. “Desfrutem desta receita”, recomenda o chef.
Ingredientes peixe
• Peixe Filhote, fresco,
• Lombo cortado em pequenas postas quadradas - 1 kg
• Limão cortado ao meio e espremido - 1
• Pimenta de cheiro em pequenas fatias - 1 colher de sopa
• Temperos verdes picados (alfavaca, chicória, cebolinha) - 2 colheres de sopa
• Azeite de oliva para a marinada - ½ xícara
• Sal a gosto
• Pimenta do Reino a gosto
• Azeite de castanha do Pará, para selar o peixe na hora de servir -1 xícara
Procedimento
• Corte o filhote fresco em porções de tamanhos perfeitos para uma pessoa;
• Misture o suco do limão com a pimenta de cheiro, aos temperos verdes,
azeite de oliva, e o sal e pimenta do reino a gosto;
• Deixe o peixe marinar nessa mistura por uma hora, até a carne pegar o sabor.
• Esquente um chapa
• Seque o peixe com toalhas de papel
• Banhe o peixe com o azeite de castanha do Pará, sal e pimenta do reino a gosto
gosto e cela ate dourado a fora, mais cru a dentro
Ingredientes crosta
• Castanha do Pará sem casca e raladas 1/3 kg
• Farinha d’agua tostada ¼ kg
• Cheiro verde picado bem fino 1 colher de sopa
• Azeite de castanha do Pará, para tostar a farinha 2 colheres de sopa
Procedimento
• Esquente uma panela acima do fogo baixo;
• Ponha o azeite de castanha do Pará;
• Ponha a farinha d’agua, e cozinhe até ficar dourada;
• Apague o fogo, e misture o cheiro verde picado, a castanha ralada, e sal e
pimenta do reino a gosto;
• Pegue cada porção de peixe e ponha a crosta aos três lados aparentes,
cozinhe o peixe no forno até que se obtenha uma crosta dourada e perfeita.
Ingredientes molho
• Camarão rosa do Rio (selvagem) - ½ kg
• Vinho branco - 1 xícara
• Tomate cortado - 4
• Pimentão vermelho cortado e sem sementes - 2
• Cebola sem casca e cortada - 1/2
• Alho sem casca e socado - 1 colher de sopa
• Temperos verdes picados - ½ xícara
• Cheiro verde picado - 2 colheres de sopa
• Tucupi - 1 colher de sopa
• Manteiga de garrafa - ½ xícara
• Farinha d’agua - 1/3 xícara
• Creme de leite para cozinhar - 4 xícaras
Procedimento
• Em uma panela grande, acima do fogo baixo, ponha a manteiga;
• Refogue o alho, cebola, tomate e o pimentão até que fiquem macios;
• Acrescente os camarões, e cozinhe-os até que fiquem rosados e aromáticos;
• Adicione o vinho branco, e cozinhe por cinco minutos para o álcool evaporar;
• Ponha os temperos verdes e o cheiro verde, e, de pouco a pouco, a farinha
d’agua. Cozinhe até a mistura obter a consistência de um pirão. Cozinhe a fogo baixo por 20 minutos;
• Ponha o tucupi ao gosto e o creme de leite. Cozinhe por mais 20 ou
30 minutos para o molho pegar um sabor e uma textura complexa;
• Saboreie a gosto com sal e pimenta do reino, e tire do fogo;
• Passe o molho pelo liquidificador até que fique bem liso e perfeito,
e coa com uma peneira;
• Mantenha-o quente até a hora de servir.
Apresentação do prato
Para servir, ao centro de um prato atrativo, ponha o molho e, sobre ele, o peixe em crosta. Decore a gosto.
