Jovens chefs mantêm viva a identidade da gastronomia paraense

Na cozinha paraense, ingredientes e tradições são a base de sabores marcantes. Essa identidade é referência para jovens chefs que valorizam a culinária local com técnicas cuidadosas e respeito ao território, mantendo viva a cultura do Pará ao incorporar novas leituras.

E nesta quarta-feira (13), Dia Nacional do Chef de Cozinha, a LiV conversou com jovens chefs que ganham força em cozinhas autorais, padarias artesanais e pequenos negócios espalhados pela capital. A valorização de insumos amazônicos, como frutas, ervas e preparos tradicionais, aparece como ponto de partida para criações que dialogam com a cultura local.

À frente da Nauta Pães e Doces Artesanais, o chef Felipe Castanho é um dos nomes que traduzem esse olhar. Com uma trajetória que começou ainda na infância, dentro do restaurante da família, ele construiu uma relação próxima com a cozinha ao longo dos anos.

“Desde quando eu me entendo por gente, comecei a trabalhar na cozinha, de forma meio informal, no restaurante do meu pai. Mas, profissionalmente, isso veio a partir dos 18 anos, e já são mais de 20 anos vivendo a gastronomia”, conta.

Apesar da formação como cozinheiro, foi na panificação que encontrou sua principal linguagem. Hoje, seu trabalho é marcado pelo uso da fermentação natural e pela incorporação de ingredientes amazônicos em técnicas tradicionais.

“A minha raiz é ser cozinheiro, mas descobri no meio do caminho uma paixão pela panificação. Aqui, a gente tenta mesclar essa cultura da panificação europeia aplicando, de alguma forma, o ingrediente regional.”

Para ele, olhar para o território é essencial. A escolha por trabalhar com insumos locais vai além da estética e se conecta com a valorização da cultura alimentar da região. “A gente sempre buscou olhar para a nossa região e aplicar no trabalho os insumos locais. Tem uma infinidade de coisas boas aqui. Ver a gastronomia com a lente do nosso regionalismo é muito importante”, afirma.

Betânia Bressanim, advogada de formação e descendente de italianos, cresceu cercada pela cozinha das avós, especialmente pelas massas artesanais que marcaram sua infância e despertaram sua paixão pela gastronomia. Ao longo dos anos, manteve viva a tradição familiar, reproduzindo receitas e desenvolvendo seu próprio olhar culinário.

Durante a pandemia, criou o Bressanim Cozinha Criativa, projeto que deu início à consolidação de sua identidade gastronômica. Autora de massas autorais como o fettuccine de chicória e o ravioli de cumaru, Betânia desenvolveu uma cozinha ítalo-amazônica, que combina técnicas tradicionais italianas aos aromas e ingredientes da Amazônia, com destaque para a chicória, elemento central de seu cardápio.

Em 2023, deixou a advocacia para se dedicar integralmente à gastronomia. Pouco depois, iniciou a parceria com o chef João Gabriel Carvalho, com quem trabalhou em eventos e projetos até oficializarem, em 2025, a sociedade no Grupo Tarubá.

“Eu acho que a força da nossa parceria está justamente nas diferenças. O João traz toda a técnica e a experiência da cozinha profissional, enquanto eu contribuo com um olhar mais intuitivo e criativo. E junto com a Isadora, que cuida da parte administrativa e operacional, a gente consegue equilibrar criação, gestão e identidade regional dentro do Grupo Tarubá. Nosso objetivo é valorizar os ingredientes amazônicos sem perder as raízes italianas que fazem parte da minha trajetória”, conta Betânia Bressanim. 

O chef João Carvalho atua na área desde 2011, quando se mudou para Curitiba para estudar Gastronomia e iniciou sua trajetória profissional em cozinhas de hotéis e restaurantes. Com formação baseada nas culinárias francesa e italiana, ampliou ao longo dos anos seu repertório com influências asiáticas e diferentes estilos culinários.

Durante a pandemia, retornou a Belém e passou a se dedicar a eventos e experiências personalizadas, desenvolvendo menus autorais sem cardápios fixos, pensados de acordo com o perfil e a proposta de cada cliente.

Hoje, João aposta em uma cozinha versátil e criativa, transitando entre finger foods, snacks e diferentes propostas à mesa. Seu trabalho é marcado pela constante pesquisa de sabores, técnicas e combinações, sempre guiado pela inovação e pela liberdade de criar.

Outro nome da culinária paraense é Lucas Rodrigues, chef do café do Rio e um dos fundadores da MISE, consultoria gastronômica em Belém. Com formação inicial em Arquitetura, ele encontrou na gastronomia um caminho de reconexão com a identidade amazônica, o que passou a orientar sua trajetória profissional.

“Eu trabalho com gastronomia há quase 10 anos. Comecei depois de um intercâmbio, ainda na faculdade de Arquitetura, quando me apresentava como alguém da Amazônia e percebi que não tinha uma conexão tão profunda com essa identidade. Quando voltei, iniciei um processo de reconexão com o território e a comida foi o caminho. Comecei a cozinhar, me aprofundar e acabei entrando de vez nesse universo”, lembra.

Com passagens por restaurantes em Belém e São Paulo, hoje ele desenvolve projetos que unem técnica, gestão e valorização de insumos locais. No Café do Rio, onde atua, essa proposta se reflete em um cardápio que combina referências contemporâneas com ingredientes amazônicos.

“Hoje, minha cozinha é contemporânea, mas sempre focada nos ingredientes amazônicos. A ideia é pegar referências mais internacionais e trazer o toque da nossa região, usando o que é daqui. No Café do Rio, por exemplo, a gente aplica isso em vários pratos e bebidas, incorporando elementos como cupuaçu e queijo do Marajó. É uma forma de fazer uma cozinha amazônica com linguagem contemporânea”, finaliza o chef.