Enguia

Ingredientes

Enguia

- uma enguia de 2kg

- 50ml de Amarone (vinho típico do Vêneto)

- 50ml de Aceto Balsâmico Villa Manodori

- 50g de Salsa Kabayaki preparada com pedacinhos da enguia

Creme de Polenta

- 100g de farinha de Polenta Mulino Marino

- 300g de leite “bianca modenese”

- 200ml de água mineral

- 40g de azeite de oliva extra virgem Villa Manodori

Cinzas de Cebola

- 500g de cebola

- 300g de pinoli

- 100g de tinta de lula

- 50g de salsa kobayaki

Preparo

Enguia

Limpe e corte a enguia em pedaços, feche-a em um saco de vácuo e cozinhe em banho-maria a 50°C por 30 minutos. Abra o saco e retire a enguia. Prepare o molho com a Salsa Kabayaki, o Amarone e o vinagre. Regue bem a enguia com esse molho e leve ao forno a 180°C. Quando o molho começar a engrossar, repita três vezes.

Creme de Polenta

Misture o leite e a água e deixe ferver. Com a ajuda de uma peneira despeje a farinha. Sempre mexendo, cozinhe (40 minutos) e tempere com sal a gosto. Retire do fogo, coloque a polenta em um Termomixe misture bem a 45°C, durante 20 minutos, emulsionando com o azeite.

Cinzas de Cebola

Frite a cebola, bem picadinha, até ficar ligeiramente queimada. Misture com os outros ingredientes até obter uma pasta cremosa e preta. Estenda em um silpate leve ao forno a 160°C por 8 minutos. Após esse período, colocar em um desidratador durante 48 horas. Moer em um pilão até obter a consistência desejada.

Para o concentrado de maçã Campanina:

Passe pela centrífuga 500g de maçã Campanina. Coloque o suco em um Rotovapor e deixe reduzir 50%.

Montagem do prato/apresentação

Coloque a enguia bem envernizada (o molho dará essa aparência) e quente (melhor servir na hora em que ficar pronta). No prato, ao seu lado, um pouco do concentrado de maçã Campanina e um pouco de polenta cremosa. Coloque uma colher de chá das “cinzas de cebola” em duas extremidades opostas da fatia da enguia. Sirva em seguida.