É com um brilho nos olhos e empolgação evidente que Igor Maia fala de sua profissão. Ele, que hoje é sommelier da importadora Decanter em Blumenau – SC, viaja o país dando cursos e participando de eventos onde fala sobre a história da bebida, principais variedades, princípios básicos de degustação e características. Na semana passada, ele esteve em Belém participando de dois jantares na filial da importadora, com apoio da Leal Moreira, e aproveitou para conversar conosco.
Sommelier há sete anos, o mineiro Maia contou que iniciou no universo dos aromas das bebidas produzidas através dos frutos das videiras, graças a sua curiosidade. “Eu sempre gostei de gastronomia, gostava de cozinhar para os amigos em casa, e o vinho era algo que tinha costume de beber na casa dos meus avós desde pequeno, gostava do sabor. Quando obtive meu primeiro emprego num restaurante de Belo Horizonte, saía para fazer compras e ia me familiarizando com os rótulos das bebidas, aprendendo e fui muito incentivado pela proprietária a me especializar no assunto”, explicou.
A partir daí, o interesse do jovem só crescia, e foi lendo livros e fazendo cursos em lugares como o Senac, que ele descobriu sua vocação. “Entrei no curso de formação de sommeliers do Renato Costa, eleito algumas vezes como melhor sommeliers de B.H. com quem aprendi muito. Na sequência tive a oportunidade de trabalhar com Guilherme Corrêa (Atual Bicampeão Brasileiro pela ABS e sommelier chefe da Importadora Decanter). Obtive a titulação de sommelier na Associação Brasileira de Sommeliers e conclui o nível três da Wine & Spirit Education Trust, uma das instituições mais tradicionais no ensino de vinhos no mundo”, relembrou o ‘expert’.
Igor se diz muito feliz com a função que desempenha, e durante os eventos que participa, ele apresenta os sabores e histórias de vinhos e de produtores, tanto para especialistas quanto para o público geral. Em jantares harmonizados, os participantes degustaram diferente vinhos para reconhecer neles características essenciais. “A qualidade do tanino, a persistência, a estrutura, as características relacionadas ao corpo (densidade), a avaliação gustativa e em que temperatura tomar, são alguns aspectos que faço questão de destacar”, afirmou o sommelier, acrescentando que a enologia (ou a ciência do vinho), é um tema fascinante e inesgotável.
Em entrevista ao site da Revista Leal Moreira, Igor Maia falou da recente popularização do vinho, de como diferenciar os tipos da bebida de acordo com as uvas e regiões de origem, e como é o mercado para quem quer trabalhar no meio enogastronômico.
Muitas pessoas ainda fazem confusão ao identificar e diferenciar sommelier do enólogo...
Igor: Para simplificar eu diria que o enólogo é aquele profissional que aponta os defeitos do vinho, enquanto o sommelier ressalta as virtudes (risos)
Ambos têm que possuir uma formação na parte de degustação bem aprofundada, mas enquanto o enólogo trabalha na elaboração de vinhos, nas características das uvas que entram nas cantinas de vinificação, na tecnologia do preparo. O sommelier estuda os vinhos engarrafados, e também faz a avaliação organoléptica do vinho para conhecer melhor as características dele. Além disso, o sommelier cuida da compra, armazenamento e rotação das adegas, além de elaborar as cartas de vinho.
Então o mercado para atuação desse tipo de profissional é amplo.
Igor: Com certeza. Para mim, todo restaurante que se proponha a trabalhar com vinhos tem que ter um sommelier. O proprietário do restaurante tem que apostar nisso, pois o sommelier que é quem vai difundir a ‘wine education’, discorrer sobre a cultura da bebida para os clientes, explicar qual melhor vinho para acompanhar cada prato. O mercado é bem dinâmico, então o sommelier também pode atuar nas vinícolas, nas importadoras de vinhos, dando cursos e consultorias.
E quais os tipos de vinho?
Igor: Americanos, australianos, chilenos e argentinos foram os primeiros a colocar qual tipo de uva utilizavam no rótulo dos vinhos. Classificando assim, temos, por exemplo, a Pinot Noir, que resulta em vinhos tintos com quantidade menor de taninos e que por isso são mais sedosos e aromáticos. A Cabernet Sauvignon, que é a uva mais plantada no mundo, com taninos densos e acidez marcada, cor profunda e complexos aromas. Nesse mesmo grupo podemos colocar as uvas Tannat e Syrah. Muito difundida na argentina, a Malbec resulta em vinhos exuberantes, que sugerem leve tendência à doçura proporcionada pelo excelente nível de maturação nas uvas.
A enologia classifica ainda os vinhos de acordo com a região onde são produzidos. Temos regiões bastante tradicionais como as da França (Borgonha e Bordeaux), da Itália e de Portugal. Mas é na europa que a cultura do vinho é mais forte, onde o sentido de território, de identidade da bebida está mais presente. Os franceses inclusive utilizam o termo terroir que a exemplo da nossa ‘saudade’, não encontra tradução em português, mas que podemos compreender como a relação mais íntima entre a vinha, o solo, as características climáticas, de inclinação e também das técnicas de manejo do homem, gerando vinhos únicos.
Isso não confunde um pouco a cabeça do consumidor, na hora de tentar escolher qual vinho é melhor ou mais adequado?
Igor: Ter o tipo de uva no rótulo é algo que pode confundir sim, pois o consumidor acaba acreditando que os vinhos que não utilizam essa identificação podem trazer uvas misturadas e possuir qualidade interior, sendo que o mais importante é identificar a região onde foi produzido.
A condição climática influencia na questão do paladar. Os vinhos produzidos na França e no Chile, por serem locais mais frios, tem mais dificuldade de amadurecer. Já os de regiões mais quentes como a Austrália os vinhos são mais quentes (maior nível alcoólico), com aromas de frutas tropicais e mais cremosos em boca.
O brasileiro, em sua maioria, prefere vinhos mais sedosos, com menor acidez e taninos. Quando bebe um vinho de Bordeaux que possui maior presença de taninos, tem mais dificuldade de gostar. Quanto mais se degusta, mais refinado se torna o gosto e maior é facilidade de compreender cada variedade, cada região e suas particulariedades. Também é fundamental ter a cabeça sempre aberta, degustar o que está na taça e não na cabeça.
Vinho branco, tinto ou rosê? Como funciona a produção dos tipos?
Igor: O vinho tinto foi o que mais se difundiu pelo mundo, já o vinho branco nem tanto pois é preferível que seja produzido em regiões frias. Já o vinho rosé é um elo de ligação, é um vinho tinto que teve um rápido contato com a casca e que é fermentado como vinho branco.
O Brasil produz bons vinhos?
Igor: Sim, nós produzimos bons vinhos de médio corpo, em regiões como a serra catarinense ou no Rio Grande do Sul, onde os produtores têm migrado para novas fronteiras além de Bento Gonçalves, como a Campanha e a Serra do Sudeste.
Deve-se ter cautela com a produção nacional e deixar de se colocar o vinho brasileiro no mesmo patamar qualitativo de produtores chilenos e argentinos. Ainda temos muito a fazer para conseguir grandes vinhos comparados aos melhores europeus. Alguns produtores estão cultivando uvas no nordeste, mas ainda não degustei nenhum vinho que me chamasse a atenção no vale do São Francisco.
O que é preciso saber é que estamos evoluindo numa arte que começou a se difundir a pouco mais de quarenta anos por aqui. Produtores de locais como a Borgonha ensinam que é fundamental se conhecer a região onde se planta, e para se entender as condições de produção ideais leva mais do que um século para serem atingidas.
Qual o aspecto mais importante dos jantares de harmonização?
Igor: A ideia desses eventos é tirar dúvidas dos consumidores e mostrar como, por exemplo, um vinho rosê cai bem com vitela, peixes e cozinha asiática, enquanto que um tinto de Bordeaux, é um clássico acompanhamento para uma carne de cordeiro. Alertar ainda que o vinho nem sempre combina com todo tipo de alimento, sendo um desafio harmonizar com ingredientes como aspargo ou alcachofra.
Indique um vinho mais acessível e outro que é mais exclusivo, com características bem distintas.
Igor: O argentino Amalaya da vinícola Colomé, safra 2010. Esse é um vinho tinto de pronunciada acidez, de uma vinícola localizada no Valle Calchaqui na província de Salta, ao norte da tradicional região de Mendoza, onde estão alguns dos vinhedos mais altos do mundo. Essa peculiaridade gera uvas que recebem altíssimo índice de radiação e consequentemente têm casca grossa, o que resulta em vinhos concentrados e coloridos. Cerca de 85% desse vinho é feito de uvas Malbec, o resto sendo Cabernet sauvignon, Tannat e Bonarda, e como passa pouco tempo na barrica – por volta de 10 meses para 30% do vinho – é perfeito para consumo imediato. Custo: R$ 48,00
Já o Quinta da Gaivosa é do português Domingos Alves de Sousa, produtor da região do Douro em Portugal e dono de vinhedas com mais de 80 anos, que foi o único a ganhar duas vezes como melhor produtor de vinhos no seu país. Escolhi um da safra de 2005, passa de 12 a 14 meses na barrica e é elegante e encorpado, indo muito bem com pratos de aves de caça e um bacalhau à Gomes de Sá. Denso e equilibrado, tem longo potencial de guarda. Custo: R$ 218,00
